La lasagna napoletana di Cannavacciuolo rappresenta un capolavoro della tradizione culinaria partenopea, reinterpretato dal celebre chef stellato Antonino Cannavacciuolo. Questo primo piatto ricco e sostanzioso si distingue dalla classica lasagna bolognese per la presenza di ingredienti tipicamente campani: polpettine, salsiccia, ricotta, mozzarella e un generoso ragù napoletano che richiede ore di cottura lenta. È il piatto delle grandi occasioni, quello che si prepara per Carnevale, Pasqua o le domeniche in famiglia, quando si ha tempo da dedicare alla cucina e si desidera stupire i commensali con sapori autentici e avvolgenti. La preparazione richiede pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente ogni sforzo: strati perfetti di pasta, condimento cremoso e filante, sapori che si fondono armoniosamente in ogni boccone.
90
180
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano per ottenere un soffritto, ovvero una base aromatica che darà sapore al ragù. In una pentola capiente, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare il trito di verdure a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando regolarmente fino a quando non diventa morbido e leggermente dorato. Questo passaggio è fondamentale perché rilascia gli aromi che caratterizzeranno l’intero condimento.
2.
Aggiungete al soffritto la carne macinata di manzo e la salsiccia napoletana sbriciolata, precedentemente privata del budello. Fate rosolare a fuoco vivace per 10 minuti, mescolando frequentemente per far perdere l’acqua alla carne e ottenere una rosolatura uniforme. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente l’alcol. Unite la polpa di pomodoro, il concentrato diluito in poca acqua calda, sale, pepe e foglie di basilico. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 2 ore, mescolando ogni 20 minuti. Il ragù deve diventare denso e scuro.
3.
Mentre il ragù cuoce, preparate le polpettine che arricchiranno la lasagna. In una ciotola, mescolate 200 grammi di carne macinata avanzata con un uovo, 50 grammi di parmigiano grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Formate delle piccole polpettine grandi come una nocciola. In una padella con 2 cucchiai di olio, rosolatele per 5 minuti fino a dorarle uniformemente. Tenetele da parte.
4.
In una ciotola capiente, lavorate la ricotta con una forchetta per renderla cremosa e omogenea. Aggiungete un uovo, 50 grammi di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, pepe e noce moscata grattugiata. Mescolate energicamente fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Questo strato cremoso darà morbidezza alla lasagna e contrasterà la consistenza più rustica del ragù.
5.
Tagliate la mozzarella fiordilatte a cubetti piccoli e mettetela in uno scolapasta per farle perdere l’acqua di governo. Lasciatela scolare per almeno 30 minuti, altrimenti rilascerà troppo liquido durante la cottura rendendo la lasagna acquosa. Potete anche tamponarla delicatamente con carta assorbente da cucina.
6.
Prendete una teglia da forno rettangolare di circa 30×20 cm e ungetela leggermente con olio. Distribuite sul fondo uno strato sottile di ragù per evitare che la pasta si attacchi. Adagiate il primo strato di sfoglie di lasagne secche, senza sovrapporle. Coprite con abbondante ragù, distribuite alcune polpettine, qualche cucchiaiata di ricotta e una manciata di mozzarella a cubetti. Spolverizzate con parmigiano grattugiato.
7.
Proseguite con un secondo strato di pasta, ragù, polpettine, ricotta, mozzarella e parmigiano. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, creando almeno 4-5 strati. L’ultimo strato deve essere composto da pasta coperta con ragù abbondante, ricotta distribuita a cucchiaiate, mozzarella e una generosa spolverata di parmigiano che formerà una crosticina dorata in cottura.
8.
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Coprite la teglia con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si secchi troppo velocemente. Infornate la lasagna e cuocete per 40 minuti. Trascorso questo tempo, togliete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e gratinata. La lasagna deve sobbollire leggermente ai bordi.
9.
Sfornate la lasagna e lasciatela riposare per almeno 15-20 minuti prima di tagliarla e servirla. Questo passaggio è essenziale perché permette agli strati di compattarsi e ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Se tagliate la lasagna appena sfornata, rischiate che si scomponga e che il condimento fuoriesca eccessivamente. La pazienza in questo caso viene premiata con porzioni perfette e compatte.
Il trucco dello chef
Per un ragù ancora più saporito, aggiungete al soffritto anche 50 grammi di pancetta tagliata a dadini che rilascerà il suo grasso arricchendo il condimento. Se preferite una lasagna meno calorica, potete sostituire metà della ricotta con ricotta light, mantenendo comunque una buona cremosità. Per evitare che le sfoglie si attacchino tra loro durante l’assemblaggio, passatele velocemente sotto l’acqua fredda e asciugatele con un canovaccio pulito. Un trucco dello chef Cannavacciuolo è aggiungere al ragù un pezzetto di scorza di parmigiano durante la cottura, che donerà profondità e sapidità al sugo. Ricordate di assaggiare sempre il ragù prima di assemblare la lasagna per correggere eventualmente di sale. Se il composto di ricotta risulta troppo denso, potete allungarlo con un cucchiaio di latte intero.
Abbinamenti enologici per la lasagna napoletana
La lasagna napoletana di Cannavacciuolo, con la sua ricchezza di sapori e la consistenza avvolgente, richiede un vino rosso strutturato e corposo capace di reggere il confronto con il ragù napoletano e i formaggi. L’abbinamento ideale è un Aglianico del Taburno DOCG, vino campano dal carattere deciso, con tannini robusti e note fruttate che si sposano perfettamente con la carne e la salsiccia. In alternativa, un Taurasi DOCG, sempre a base di Aglianico ma più elegante e strutturato, rappresenta una scelta raffinata per valorizzare questo piatto della tradizione. Per chi preferisce vini di altre regioni, un Chianti Classico Riserva DOCG toscano o un Valpolicella Ripasso DOC veneto offrono la giusta intensità senza sovrastare i delicati sapori della ricotta. Servite il vino a una temperatura di 16-18°C in calici ampi che permettano di apprezzare pienamente i profumi.
Informazione in più
La lasagna napoletana affonda le sue radici nella tradizione culinaria partenopea del XVIII secolo, quando le famiglie nobili napoletane preparavano questo piatto elaborato per le grandi festività, in particolare durante il periodo di Carnevale. A differenza della lasagna bolognese, caratterizzata dalla besciamella e da un ragù più delicato, la versione napoletana si distingue per l’assenza della salsa bianca e per la presenza di ingredienti tipicamente campani come la ricotta di pecora, prodotto caseario fresco ottenuto dal siero della lavorazione del formaggio, le polpettine e la salsiccia locale. Lo chef Antonino Cannavacciuolo, originario di Vico Equense e pluristellato Michelin, ha reinterpretato questa ricetta tradizionale mantenendone l’anima popolare ma elevandone la tecnica di preparazione. Nella tradizione napoletana, la lasagna veniva preparata il sabato per essere consumata la domenica, permettendo ai sapori di amalgamarsi durante la notte. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che rendono unica ogni preparazione. Alcuni aggiungono uova sode a fette, altri preferiscono arricchire con provola affumicata o caciocavallo. La lasagna napoletana rappresenta il simbolo della convivialità e dell’ospitalità campana, un piatto che richiede tempo e dedizione ma che sa riunire intorno al tavolo tutta la famiglia.